پلو:
پُلو در آشپزي ايراني، آشپزي آذربايجان تركيه ازبكستان و بسياري از كشورهاي خاورميانه به برنجي گفته مي شود كه با مواد ديگري مانند انواع گوشت، سبزيجات، حبوبات و خشكبار و حتي انواع ادويجات، پخت مي شود كه تهيه آن به هر دو صورت كته و آب كش ممكن است. در برخي خوراك ها نيز ممكن است پس از پخت كامل چلو (برنج ساده) آن را با مواد ديگر مخلوط و پلو را تهيه مي كنند. همچنين خوراك هايي مانند آش و هريسه و جود دارند كه با وجود برنج در آنها، با عنوان پلو يا چلو شناخته نمي شوند. در تعريف پلو در دهخدا آمده است: طعامي است كه از برنج كنند و در آن گوشت و كشمش و خرما و مانند آن با ادويه كنند و آن را اقسام است.
كلم پلو
مواد لازم براي تهيه كلم پلو براي 4 نفر
برنج:3 پيمانه
گوشت چرخ كرده :400 گرم
كلم خرد شده:يك عدد كوچك
پياز خرد شده:يك عدد متوسط
نمك و ادويه:به ميزان لازم
روغن :براي سرخ كردن
رب گوجه فرنگي:2 قاشق غذاخوري
طرز تهيه كلم پلو
در ابتداي كار كلم را كه در مواد اوليه ذكر شده بود و پايه اصلي اين غذا مي باشد خرد كرده و آن را در ظرفي كه در آن مقدار كمي آب ريخته ايد بخارپز كنيد.
در ظرفي ديگر پياز را سرخ مي كنيم و بعد از آن گوشت چرخ كرده را اضافه كرده و خوب سرخ مي كنيم.
نمك و ادويه و بعد از آن رب را به مواد اضافه مي كنيم. مواد به دست آمده را با كلم مخلوط كرده تا سس غذا آماده شود.
برنج را آبكش كرده و مواد سس را به آن اضافه كرده و اجازه مي دهيم تا خوب دم بكشد.
در مرحله آخر كه چيزي حدود 20 دقيقه از دم كشيدن پلوتان گذشته است مي توانيد شعله گاز را خاموش كنيد. كلو پلو شيرازي اصل با گوشت قلقلي شما آماده است. مي توانيد آن را در يك ديس شيك و زيبا سرو كرده و همراه با دوغ خوشمزه نوش جان كنيد.
آموزش طبخ “مرصع پلو” :
مواد مورد نياز جهت درست كردن مرصع پلو
مرغ كامل : 1 عدد
پياز : 2 عدد متوسط
زعفران : 1/3 ق چ
مغز گرد : 1/2 ليوان
خلال پسته : 1/2 ليوان
خلال بادام: 1/2 ليوان
خلال پوست پرتقال يا نارنج : 1/3 ليوان
كشمش : 1 ليوان
زرشك : 1 ليوان
زردچوبه : 1/2 ق چ
نمك : به ميزان لازم
شكر در صورت نياز:به ميزان لازم
طرز تهيه مرصع پلو خوشمزه و جا افتاده :
ابتدا برنج را بشوييد و با كمي نمك و آب چند ساعت خيس كنيد.
سپس موادي نظير (مرغ ،خلال پرتقال ، زرشك و كشمش ) را كه براي تزيين برنج استفاده ميشوند آماده كنيد.
براي اين كار هم بايد زرشك و كشمش را از 2 ساعت قبل در آب سرد به صورت جداگانه خيس كنيد تا اگر احيانا گل و يا سنگ ريزه اي داشت ته نشين شود.سپس مرغ را به چهار قسمت تقسيم كنيد و به همراه مقداري نمك ،زردچوبه و 1 عدد پياز و مقداري آب بپزيد تا گوشت مرغ كاملا پخته شود .
مرغ پخته شده را از استخوان جدا كنيد و به قطعات كوچكتر برش دهيد.
همچنين اگر خلال پرتقال يا نارنج شيرين شده تهيه كرديد كه نيازي نيست براي شيرين شدنش كاري بكنيد ولي در غير اين صورت بايد خلال ها را چند بار در آب خيس كنيد و آب آن را خالي كنيد و در مرحله بعد در آب جوش يكي دو قول جوش بزنيد و آب آن را خالي كنيد.اين كار را 3 دفعه انجام دهيد تا تلخي خلال هاي پرتقال كاملا از بين برود.بعد از شيرين شدن خلال ها آن ها را در مقداري روغن داغ بر روي حرارت ملايم به اندازه يكي دو چرخ تفت دهيد .
و در پايان به اندازه يك قاشق سوپ خوري شكر روي آن بريزيد و خوب مخلوط كنيد و وقتي خلال ها يكدست شد آنرا از روي حرارت برداريد تا در اثر حرارت شكر ذوب شود.
زرشك و كشمش را هم بعد از اينكه خوب خيس خوردند از آب بيرون مياوريم. و نصف پياز را با روغن تفت ميدهيم و وقتي رنگ پياز ها طلايي شد زرشك ها را داخل آن ميريزيم و يك تفت كوچك ميدهيم تا زرشك ها نسوزند.اگر هم زرشك ها ترش مزه بودند ميتوانيد يك دو قاشق سوپخوري شكر به آن اضافه كنيد و مزه آن را شيرين كنيد.
همچنين نصف ديگر پياز ها را هم با مقداري روغن تفت ميدهيم و بعد از اينكه رنگ پياز طلايي شد كشمش رادر آن كمي تفت ميدهيم و آماده ميكنيم.
بعد از آماده سازي مواد تزيين پلو ، برنج را كه از قبل خيس خورده شده آبكش ميكنيم و دم ميدهيم .
مرغ پخته و آماده شده را با زرشك و كشمش مخلوط كنيد و در هنگام سرو برنج با نصف چلو مخلوط كنيد و مقداري از برنج را هم با زعفران دم كرده مخلوط كنيد و به همراه خلال ها روي برنج بريزيد . در آخر هم ميتوانيد مقداري روغن داغ كنيد و روي برنج بكشيد.
هويج پلوي اصيلِ شيرازي
مواد لازم:
• هويج يك كيلوگرم
• برنج يك كيلوگرم يا 6 پيمانه
• شكر 200 گرم يا يك ليوان
• روغن مايع سرخ كردني 6 قاشق سوپ خوري
• گوشت چرخ كرده 500 گرم
• زعفران ساييده شده يك قاشق چاي خوري و مقداري اضافي براي روي برنج
• پياز متوسط يك عدد
• دارچين نصف قاشق سوپ خوري
• نمك به ميزان لازم
طرز تهيه:
1. ابتدا برنج را پاك كرده و با مقداري نمك در آب خيس كنيد. هويج ها را با پوست كن پوست بگيريد و پس از شست شو با چاقو به صورت خلال هاي باريك خرد كنيد.
نكته: از رنده درشت نيز مي توانيد براي اين منظور استفاده كنيد.
2. تابه اي آماده كنيد و روغن را داخل آن بريزيد و روي اجاق گاز قرار دهيد تا خوب داغ شود، سپس هويج هاي خلال شده را داخل روغن تفت دهيد. بعد از تفت دادن خلال هويج، شكر را در يك پيمانه آب جوش حل كنيد و داخل تابه حاوي هويج سرخ شده بريزيد و روي اجاق گاز قرار دهيد تا محلول آب و شكر جوشيده و خلال هويج در اين شيره كمي بپزد. در ضمن، زعفران ساييده شده را نيز به آن اضافه كنيد و پس از يكي دو جوش، زير اجاق گاز را خاموش كنيد؛ به اين ترتيب مايه هويج پلو آماده مي شود.
3. پياز را پوست كنده و بعد از شستن، در گوشت چرخ كرده، رنده كنيد. نمك و دارچين را نيز به گوشت اضافه كنيد و خوب ورز دهيد. سپس آن را به صورت كوفته هاي ريزي درآوريد.داخل تابه اي كمي روغن بريزيد و كوفته ريزه ها را در روغن قرار دهيد و روي اجاق گاز بگذاريد تا تفت داده شود. كوفته ريزه ها را به مخلوط هويج خلال شده اضافه كنيد.
4. در قابلمه اي آب را بجوشانيد و برنج خيس خورده را به آن اضافه كنيد و پس از مدتي جوشيدن، آن را آبكش كنيد. در پايان قابلمه بزرگي آماده كرده و پس از ريختن نيم پيمانه آب و روغن در قابلمه نان يا سيب زميني را كف آن بچينيد؛ سپس روي آن را با لايه اي از برنج آبكش شده بپوشانيد. حالا نوبت مايه هويج پلوي روي برنج است. اين كار را به صورت لايه لايه آن قدر تكرار كنيد تا مايه و برنج تمام شود. در پايان روي برنج را مقداري آب و روغن بريزيد و آن را به روش معمول پخت برنج، دم كنيد. سپس خلال پسته را نيز در كمي روغن تفت داده و براي تزئين آماده كنيد. پس از آنكه برنج دم كشيد، آن را در ظرف مورد نظر بكشيد و روي آن را با خلال پسته و پلوي زعفراني تزئين كنيد.
نكات مهم:
1- شما مي توانيد به جاي آنكه كوفته ريزه ها را با خلال هويج مخلوط كنيد، آنها را به هنگام كشيدن غذا در ديس، در لابه لاي برنج بريزيد.
2-بعضي ها هويج پلو را با مرغ بيشتر دوست دارند بنابراين به جاي گوشت چرخ كرده از مرغ استفاده مي كنند. براي اين ميزان هويج پلو، يك عدد يا 5/1 كيلوگرم مرغ نياز است.
3-با توجه به اينكه هويج پلو داراي شيره شكر است و اين شيره به ته ديگ نيز منتقل مي شود، احتمال سوختن اين غذا از ديگر پلوهاي مخلوط بيشتر است. بنابراين يا زير اجاق گاز را بسيار كم كنيد يا اينكه از شعله پخش كن استفاده كنيد. معمولا حدود 3 ربع ساعت، زمان كافي براي دم كشيدن اين پلو خواهد بود
منبع: cook2
- چهارشنبه ۰۹ مهر ۹۹ ۱۳:۳۲ ۱۹ بازديد
- ۰ نظر